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馄饨的吃法,馄饨、云吞、抄手......区别可不仅仅是名字

发布日期:2021-04-08 11:47:39 来源: 编辑: 阅读: 0

最近,馄饨的吃法这个问题太多人在搜索引擎上搜索,受到广大老铁们的关注,那么关于馄饨的吃法相信老铁们都是想要了解到最新的资讯吧,小编也是在网上进行了一些整理,梳理到了一些与馄饨的吃法相关的文章,就有了下面这篇《馄饨的吃法,馄饨、云吞、抄手......区别可不仅仅是名字》,一起来了解了解吧。

​一张面皮,一勺馅料,一折一捏间,就做成了简简单单的一只馄饨;有趣的是,小小一只馄饨,在大江南北不同食俗的影响下,竟也发展出了不同的名字与特色。


北方的饺子和南方的馄饨分庭抗礼,而南方每个地区的人,对家乡那一口馄饨的味道,又都有着近乎执念般的坚持。川渝的抄手、粤港的云吞、福建的扁食......


如此多种类的馄饨,到底有何不同?如果你去百度上一查,大抵会被一句“多种叫法”的解释敷衍过去,但其实每一种都有着其独特的风格;今天就让台台来给大家揭秘一波,馄饨的不同版本。


云吞——粤港点心的灵魂之一,薄到半透的云吞皮下,饱满的虾肉馅料呼之欲出,四个字形容“皮薄馅靓”!光是从视觉层面上来说,云吞就要先行赢下一城了。


云吞皮虽薄,但口感偏韧且有筋道,不似苏州小馄饨那般质地轻盈;原因在于面皮中加的蛋,所以正宗的云吞,是可以吃出微微蛋香味的。


广东人吃东西,挑剔又精细,所以云吞本身并不是唯一主角,汤底的鲜味程度一样必须考究到位;大地鱼干熬制的汤,鲜味清澈透亮,盛起云吞的时候带上半勺汤一并送入口中,鲜味顺食道缓缓蔓延而下的同时,又在脑海里绽放开来。


外地人总是默认云吞该与竹升面同时存在才够正宗,但其实现在的广东本地人少有刻意追求这等“讲究”,甚至很多本地人就喜欢单独点一份云吞享用。


不过云吞与竹升面的搭配的确是有据可查的:古时最早称云吞面为“蓉”,分多种规格,最少分量的“细蓉”,一碗四颗云吞一两面条,刚好够解馋,想吃就点,毫无负担,进而被流传下来。


红油抄手火遍全国,完美诠释了川渝人民无辣不欢的饮食习惯;但,抄手的特别之处,可不仅仅在于红油,而红油汤底的这等做法,也不能代表全部抄手。


抄手皮的厚度,介于普通馄饨和水饺之间,这样厚度的外皮,特别好挂汁,尤其适合香辣味足的红油汤底,馅料则以简单的猪肉馅为主。


红油抄手的汤底,并不简单只是够辣就行,“花椒”的加入才是汤底的灵魂所在,一碗正宗的红油抄手,必须兼顾香、辣、麻,才能在舌尖上产生令人愉悦的“颤动感受”。


除了红油抄手,还有一种并不算出圈的清汤抄手,在川渝一带也颇为常见;当然啦,鸡汤汤底在川渝人民心里自然是过于清淡,所以正宗的清汤抄手,一定会配上油辣子蘸水。


而成都当地人,似乎更喜欢干拌的吃法,没了汤的“束缚”,佐料的香气和辣味更加外放鲜亮,夹起一只裹满了红油酱汁和花生碎的抄手,一口放入嘴中,巴适得很!


对比川渝人对于酱料的执念,闽南一带的食客则对馅料有更深的研究:传统的扁食馅必须是经过捶打而成的肉糜,没错,就和潮汕牛肉丸一样,是靠打出来的。


正宗的扁食馅,选取的必须得是猪腿肉,在简单的除筋去膜后,就开始用木槌敲打至糊状,再加入各种调味料搅拌。光是一个馅料的准备,就要耗时许久。


经过捶打的肉糜馅料,必然是口感Q弹又有筋道,而扁食的体型相对于其他地区会略小,汤底简单调味,突出肉馅本身的味道,一口一个,口感弹嫩清爽。


@樟树发布


相比于抄手、云吞等家喻户晓的别称,流行于江西一带的清汤,似乎在全国范围内没什么太大的知名度,不过在樟树一带,清汤店的密度堪比成都的茶馆。




@樟树发布


清汤应该是大江南北中,体型最小的馄饨之一了,用来挖馅的不是勺子,而是竹片;包清汤的师傅总是用竹片快速一蘸肉馅,一放一捏就做好一个,速度快到你会怀疑他到底有没有包上馅料。




@樟树发布


清汤皮子薄、肉馅少,所以下锅煮起来也无需多久,而且必须控制好时间在一分钟内,久了就会煮烂,变成一碗面糊糊。煮好盛出的清汤,晃晃悠悠地漂浮在汤里,半透明的皮子小巧可爱,一勺可以装下两三个,就这么呼噜一口,都不用嚼,就消失在嘴里了,只留下耐人寻味的微微肉鲜味。


如果说要和清汤比一比,评选“最小馄饨奖”,也许只有苏州的泡泡馄饨可以与之一战了。同样是小体型少馅料的小馄饨,苏州的泡泡馄饨却显得更为可爱、有辨识度,原因在于独特的做法。


薄如蝉翼的馄饨皮在捏的时候,刻意将内部留出一个空间,口部捏实,经过高温煮制,内部空气膨胀开来,啵~就变成了一个个圆鼓鼓的泡泡。“可怜兮兮”的一点点肉,只为了捏口处更牢固一些,一小碗肉馅估摸着可以做好几百个泡泡馄饨。


维吾尔族人民的馄饨有个可爱的名字——曲曲。


秉承着新疆人民吃羊肉第一的地方特色,曲曲的内馅那必然地是羊肉~皮子稍厚偏硬也颇有当地人吃面食的习惯,而作为汤底的新鲜羊肉汤,还得加些西红柿去调味才够正宗。


上海人爱吃馄饨,且大馄饨一定要足够大!从馅料上看,荠菜肉馅的大馄饨是上海人的最爱,用荠菜吊出的独特鲜味,是其他地方很少能吃到的。


上海人吃馄饨除了馅料外,做法上也有自己独特的考究之处:简单的大馄饨衍生出了冷吃和油煎的不同做法,夏天冷馄饨拌上酱料,一口一个放入嘴中,清凉美味!


对了~上海还有一种已经近乎失传的柴爿馄饨,是用木柴火煮制而成的,有着一种难以言述的独特味道,不过现在已经很难吃到最正宗的了。不过路边的砂锅小馄饨倒是和柴爿小馄饨有异曲同工之妙,如果感兴趣可以尝试一下!


没想到吧,馄饨这种全民小吃,居然还有“时令版本”——来自江阴刀鱼馄饨,每年只有清明前一小段时间才最好吃,过了清明,刀鱼鱼刺变硬,味道和口感就不正了。


刀鱼的鱼刺细且多,处理起来特别麻烦,需要从骨架上把肉慢慢剔出,再剁成肉茸状过细筛,加入虾茸、肥肉、韭菜末和调味料一起搅拌上筋。


因为刀鱼馄饨馅料扎实,所以馄饨皮要选择稍厚一些的,入水煮的时间也不能太短。




而刀鱼馄饨的汤底则一定要用处理下来的刀鱼骨头来熬煮,奶白色的鱼汤散发着诱人的鲜香味,吃完馄饨,汤也是一滴都不能放过的。


当然,还有太多不同地区的馄饨没办法一一道来了;馄饨那一张面皮所包裹的,是中国地大物博的四方风情,简单一碗,各有滋味。




文 | Gelato


部分图片来自网络


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本文标签: 馄饨的吃法

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